烘焙馅料及装饰

烘焙热稳定馅料

烘焙食品馅包括各种不同产品｡ 其范围从具有较低烘焙稳定性的简单馅料, 到高果低固馅饼馅料以及能耐受急剧加热的高固体饼干馅料｡其必须具有限定或完全的烘焙稳定性, 以满足特定工艺要求｡

稳定制剂在烘焙期间必须保持其原始形状｡ 因此, 在烤箱烘焙时, 馅料不会沸腾或熔化, 且在保质期内不会显示脱水收缩｡

烘焙稳定馅料可分为果制品和淡奶油馅料｡

· 烘焙稳定果馅

高可溶性固体果制品 (超过 60%) 主要用于具有长保质期的烘焙食品，因此此制品必须在长时间内保持稳定质量｡ 为防止水分迁移, 馅料水分活度应尽量接近烘焙食品之一｡

相反, 经常将具有 30 - 40% 低可溶性固体含量的果酱制品添加到以短保质期为特征的新鲜烘焙食品中｡

由于制品中的高游离水含量, 因此本应用中所使用的水状胶体需显示非常高的水结合能力､低脱水收缩趋势和优良的烘焙稳定性｡

因此, 为产生含有低固体含量的高性能烘焙稳定填充, 最广泛使用溶液是指结冷胶､果胶和淀粉试剂｡

对于特定应用如 Linzer tart 和果酱制品必须具有限定的烘焙稳定性｡这意味着未在强凝胶硬度方面作出要求, 但相反, 馅料必须可在果馅饼内扩散｡ 结果是使其具有光滑表面, 并赋予蛋糕美观诱人的卖相｡

在热处理期间, 受控的预凝胶化将触发小气泡自然释放出产品, 其不会在烘焙期间出现飞溅效应｡

· 烘焙稳定淡奶油

所有这些馅料均包含一定量的鲜奶以及其他成分和香料, 如可可､巧克力､焦糖和椰子｡ 这可用于研制广泛的中性制品, 因为所有这些成分改进了口味并赋予烘焙食品奶油般柔软质地｡

亲水胶体在水基馅料中起着重要作用, 并可替代无水奶油, 从而降低脂肪和卡路里含量｡

这些产品的理想 pH 通常高于 4.5｡ 在此种情况下, 必须增加钙含量以活化组织构造, 从而达到所需凝胶强度｡

解决方案：

› AGLUTEX ® FB1334 适用烘焙稳定奶油果馅

› AGLUTEX ® J1271 适用低固体含量烘焙稳定果馅

› AGLUPECTIN ® LC - BF19 适用烘焙稳定奶油酸果馅

› AGLUTEX ® J850 适用烘焙稳定馅料

热可逆镜面涂层

通过融化浓缩的凝胶, 用水稀释并放置在烘焙产品的表面上来制备热可逆凝胶｡

低甲氧基酰胺果胶和卡拉胶广泛用于本应用中, 由于它们赋予产品可逆凝胶结构的能力｡

这种特定的凝胶结构有助于半成品的完全融化｡ 在随后的浇淋镜面涂层中, 保持低凝胶化温度确保了加工期间的高弹性｡ 最后, 将镜面涂层浇淋在蛋糕或甜点上, 引发快速凝胶化｡ 这将防止镜面涂层使水果流失或浸入糕点中, 因此避免对成品的外观和质量产生任何负面影响｡

否则, 可以使用喷涂机处理热可逆镜面涂层｡ 在这种情况下, 半成品中的凝胶颗粒尽可能小并且尺寸相同非常重要, 以确保在喷涂机中稳定融化并防止部分熔融的颗粒堵塞喷嘴｡ 此外, 在喷涂期间的低粘度在甜点上形成薄的镜面涂层｡

解决方案:

› AGLUPECTIN ® LA - S20S 适用浓缩的热可逆镜面涂层

› AGLUTEX ® J202 适用喷涂镜面涂层

冷镜面涂层

冷镜面涂层的特征在于剪切可逆质地, 因此它可以在寒冷条件下用在蛋糕或甜点上｡ 通过使用Silvateam 质地系统获得这种特定的质地, 其通过添加不同的缓冲剂而被标准化用于该应用｡

当总可溶性固体 (TSS) 范围为 67 - 71％ 时, 镜面涂层可以浇淋在产品上, 并且通常由于其可逆的质地性质而提供坚固或易碎的凝胶层｡ 

解决方案:

› AGLUTEX ® J693 用于高质量剪切可逆镜面涂层

› AGLUTEX ® J691 用于标准质量剪切可逆镜面涂层

› AGLUTEX ® J362 用于高温和低温镜面涂层