特性

分子结构

刺云实胶、槐豆胶(LBG)及瓜尔胶结构类似，主要组分是由直链(1-4) - s- D-吡喃甘露糖与a- D -吡喃半乳糖以（ 1-6）键构成。这几种胶体的分子量都在106道尔顿左右。

半乳糖侧链与甘露糖链并非均匀一致分布，半乳糖侧链的出现会抑制聚集，所以如果一种胶体重含更多的半乳糖侧链，则该胶体更易溶于水。刺云实胶中甘露糖对半乳糖的比是3:1，介于槐豆胶的4：1和瓜尔豆胶的2：1之间。槐豆胶和刺云实胶都需要加热中断聚集来实现完全水解，而瓜尔豆胶则可在冷水中完全水解。

刺云实胶的酸稳定性介于槐豆胶及瓜尔胶之间，与槐豆胶和瓜尔豆胶相比处于中等的酸稳定性。刺云实胶在pH3.5时能抑制有机酸的解聚作用，保持酸稳定性，槐豆胶在pH3.0、瓜尔胶在pH 4.0能保持酸稳定性。

粘度

1％刺云实胶溶液的粘度约5,500 CPS，类似于瓜尔豆胶，比槐豆胶高出近三倍。

刺云实胶有非常好的热稳定性，能持续承受145 ℃高温处理，及承受121℃高温条件下30分钟灭菌处理。刺云实胶的这个特性与槐豆胶类似，并远优于瓜尔胶。

因此，刺云实胶可以替代槐豆胶和瓜尔胶。