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葡萄酒酿造单宁

天然抗氧化剂,优化葡萄酒特质

单宁是葡萄酒主要构成物质之一1。所有品种的葡萄都天然含有大量单宁。这些来自于葡萄本身如葡萄种籽、果梗及果皮的单宁被归为内源性单宁。在红葡萄酒生产中,单宁在葡萄皮的压榨和浸渍工序中被萃取出来。

无论从量化分析及感官评定两个角度看,不同品种的葡萄都有其独有的单宁品相。

单宁是一种多酚物质(芳香醇),化学结构复杂,分子量介于500到3000道尔顿。单宁广泛存在于植物界,如咖啡、茶(主要是绿茶)、可可、甘草、菜蓟、草莓、核桃、花生、杏仁、栗木、豆类及葡萄中。单宁是属于酚类化合物(芳香醇),具有复杂的化学结构和分子量可以达到500到3000之间。它们一般都出现在植物类中,如:

  • ·   咖啡
  • ·   茶(主要是绿茶).
  • ·   可可
  • ·   甘草
  • ·   菜蓟
  • ·   柿子
  • ·   草莓
  • ·   核桃
  • ·   花生
  • ·   杏仁
  • ·   板栗
  • ·   青豆
  • ·   葡萄(显而易见)

单宁是植物源的纯天然产品,在葡萄酒酿造中主要用来补强内源性单宁的作用。

葡萄酒酿造单宁分类®

水解单宁

水解单宁可进一步分为倍单宁(没食子单宁)及鞣花单宁。 倍单宁在酸性环境下水解后分解出葡萄糖和没食子酸,倍单宁主要萃取子塔拉(Caesalpinia spinosa)及五倍子(Quercus infectoria and Rhus semialata)。这类单宁呈奶白色至微黄色,收敛性不很强,有苦味

来源于鞣花酸糖苷的鞣花单宁,存在于橡木(Quercus robur, Quercus petraea and Quercus alba)和栗木(Castanea sativa)中,颜色比倍单宁要深一些。鞣花单宁的收敛性也较小,具特有的木香。葡萄酒本身不含鞣花单宁,除非是从储酒桶的木质中转移过来。

缩合单宁

缩合单宁具退减的收敛性,缩合单宁分为原花色素和原非瑟素。原花色素是儿茶素和表儿茶素的低聚体,酸解后分解出花色苷和其他不溶性分子。原花色素分布在葡萄皮和葡萄种籽中,因而可以在红葡萄酒中发现。原非瑟素是黄烷-3,4二醇类(无色花色素)的低聚体,存在于一些热带树种中,如坚木(Schinopsis lorentzii),荆树皮(Acacia mollissima)。

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