葡萄酒酿造单宁
天然抗氧化剂，优化葡萄酒特质
单宁是葡萄酒主要构成物质之一1。所有品种的葡萄都天然含有大量单宁。这些来自于葡萄本身如葡萄种籽、果梗及果皮的单宁被归为内源性单宁。在红葡萄酒生产中，单宁在葡萄皮的压榨和浸渍工序中被萃取出来。
无论从量化分析及感官评定两个角度看，不同品种的葡萄都有其独有的单宁品相。
单宁是一种多酚物质（芳香醇），化学结构复杂，分子量介于500到3000道尔顿。单宁广泛存在于植物界，如咖啡、茶（主要是绿茶）、可可、甘草、菜蓟、草莓、核桃、花生、杏仁、栗木、豆类及葡萄中。单宁是属于酚类化合物（芳香醇），具有复杂的化学结构和分子量可以达到500到3000之间。它们一般都出现在植物类中，如:
- · 咖啡
- · 茶(主要是绿茶).
- · 可可
- · 甘草
- · 菜蓟
- · 柿子
- · 草莓
- · 核桃
- · 花生
- · 杏仁
- · 板栗
- · 青豆
- · 葡萄(显而易见)
单宁是植物源的纯天然产品，在葡萄酒酿造中主要用来补强内源性单宁的作用。
水解单宁
水解单宁可进一步分为倍单宁（没食子单宁）及鞣花单宁。 倍单宁在酸性环境下水解后分解出葡萄糖和没食子酸，倍单宁主要萃取子塔拉(Caesalpinia spinosa)及五倍子(Quercus infectoria and Rhus semialata)。这类单宁呈奶白色至微黄色，收敛性不很强，有苦味
来源于鞣花酸糖苷的鞣花单宁，存在于橡木(Quercus robur, Quercus petraea and Quercus alba)和栗木(Castanea sativa)中，颜色比倍单宁要深一些。鞣花单宁的收敛性也较小，具特有的木香。葡萄酒本身不含鞣花单宁，除非是从储酒桶的木质中转移过来。
缩合单宁
缩合单宁具退减的收敛性，缩合单宁分为原花色素和原非瑟素。原花色素是儿茶素和表儿茶素的低聚体，酸解后分解出花色苷和其他不溶性分子。原花色素分布在葡萄皮和葡萄种籽中，因而可以在红葡萄酒中发现。原非瑟素是黄烷-3,4二醇类（无色花色素）的低聚体，存在于一些热带树种中，如坚木(Schinopsis lorentzii)，荆树皮(Acacia mollissima)。
