果胶应用分类

高甲氧基果胶 (HM pectin)

高甲氧基果胶含有较多的羧基酸甲酯, 其含量大于50%。根据不同凝胶时间和温度, 高甲氧基果胶可分为快速凝固, 中速凝固和慢速凝固型。由高甲氧基果胶制作的凝胶, 结构结实, 分子较短, 因此具有良好的透明性和气味。高甲氧基果胶的凝胶为不可逆凝胶。除凝胶时间外, SAG, 凝胶强度, 凝胶温度,粘度和蛋白质稳定性都是高甲氧基果胶重要的考量因素。

低甲氧基果胶 (LM pectin)

通常来说, 此类果胶可分为非酰胺化低甲氧基果胶和酰胺化果胶。非酰胺化低甲氧基果胶的羧基酸甲酯含量低于50%, 在多价离子作用下只能够生成不可逆凝胶。

在脱酯过程中加入氨水, 可从高甲氧基果胶中制取酰胺化果胶。甲氧基化和酰胺化程度取决于果胶对钙离子反应的活性。低甲氧基果胶可制备涂抹式可逆凝胶。酰胺化程度用百分比表示, 即果胶分子中酰胺化半乳糖醛酸的单位数和半乳糖醛酸的单位总数的比例：

• 典型的酰胺化程度为5%至25%（法律规定最大25%）

• 典型的甲氧基含量为25%到48%

凝胶强度, 凝胶温度和钙误差参数是低甲氧基果胶的重要考量因素。