烘焙填充馅料

烘焙稳定果馅
高可溶性固体果制品 (超过 60%) 主要用于具有长保质期的烘焙食品,因此此制品必须在长时间内保持稳定质量｡ 为防止水分迁移, 馅料水分活度应尽量接近烘焙食品之一｡相反, 经常将具有 30 - 40% 低可溶性固体含量的果酱制品添加到以短保质期为特征的新鲜烘焙食品中｡由于制品中的高游离水含量, 因此本应用中所使用的水状胶体需显示非常高的水结合能力､低脱水收缩趋势和优良的烘焙稳定性｡因此, 为产生含有低固体含量的高性能烘焙稳定填充, 最广泛使用溶液是指结冷胶､果胶和淀粉试剂｡对于特定应用如 Linzer tart 和果酱制品必须具有限定的烘焙稳定性｡这意味着未在强凝胶硬度方面作出要求, 但相反, 馅料必须可在果馅饼内扩散｡ 结果是使其具有光滑表面, 并赋予蛋糕美观诱人的卖相｡在热处理期间, 受控的预凝胶化将触发小气泡自然释放出产品, 其不会在烘焙期间出现飞溅效应｡