果酱及水果制品

高糖果酱

这些类型果酱特征在于可溶性固体含量大于 60％, pH 值为约 2.9 - 3.5｡

吸人眼球的果酱典型性质包括具有有限脱水收缩的坚实质地､光滑表面､良好铺展性､规则果实分布､清晰的可切割性以及水果的自然风味｡

获得这些特定性质的适当溶液为高甲氧基 (HM) 果胶｡

高酯果胶通常只在可溶性固体含量高于 60％ 且 pH 在 2.0 - 3.8 条件下, HM 果胶才产生凝胶作用｡通过在结合区交联聚合物形成凝胶, 其中氢键与甲基的排斥作用主要产生将糖和水捕获到果胶网络中的区域｡

低pH值降低了果胶链周围源于羧基分离的负电荷｡ 因此发生静电排斥, 并在防止果胶 - 果胶键形成的同时触发凝胶网络｡ 

甲氧基化度 (DM) 水平越低, 凝固时间越长, 凝固温度越低｡ 可溶性固体含量越高, 氢键数目越少｡ 这些键作用胜于静电相互作用, 因此可产生真正强凝胶｡

HM 果胶可根据凝固时间和凝固温度分为快速凝固果胶､中速凝固果胶和慢凝固果胶｡

用 HM 胶制成的凝胶具有坚固和短结构｡ 透明, 特征在于有良好的香味发散能力｡ 这些凝胶为热不可逆, 一旦剪切破坏此类凝胶无法再生成凝胶｡

果胶使用选择取决于您想要获得的产品特性和可用的生产技术｡

解决方案:

› AGLUTEX ® J123 高糖果酱中果胶的选择方案

› AGLUPECTIN ® PLUS 高黏度果酱

› AGLUPECTIN ® LC - S18XH 有机高糖果酱

低糖果酱

这些类型的果酱的可溶性固体含量少于 60％, pH 值约为 2.9 - 3.8｡

糖量减少对果酱的味觉､甜味剂平衡､酸性和水果香味等特征有影响｡ 大多数时候, 低糖果酱的特点为高水果含量和降低的酸性｡

低甲氧基 (LM) 果胶, 如酰胺化 (LMA) 和常规 (LMC) 果胶, 代表了合适的低糖果酱溶液｡ 如果需要有机产品, 则唯一符合要求的产品是 LMC 果胶｡ 

在存在多价阳离子 (通常为钙, 最小量为 15 mg Ca ++ /g 果胶) 情况下, LM 果胶形成凝胶｡在 2.6 至 7.0 的广泛 pH 范围内, LM 果胶形成凝胶, 并且可溶性固体含量为 10％ 至 70％｡果胶 Ca ++ 的结合不是简单的离子相互作用, 而是涉及到阳离子的分子间螯合, 从而导致高分子聚合物形成 ("蛋盒" 型腔)｡ 

固体含量越高､pH 越低, 果胶的反应性越强｡ 钙含量越高､pH 值越低, 设定温度越高｡ 

LMA低酯酰胺化果胶形成可涂抹的形态, 在热和冷两种条件下剪切可逆的凝胶｡

另一方面, LMC 果胶允许形成不可逆的结构, 可用于烘焙稳定制品｡

解决方案:

› AGLUPECTIN ® LA - S20 应用在低糖果酱中

› AGLUPECTIN ® LA - SX21R 应用在悬浮果肉的低糖果酱中

› AGLUTEX ® J187 应用在无糖果酱中

酸奶水果制品

这些类型的果酱的可溶性固体含量少于 60％, pH 值约为 2.9 - 3.8｡

水果制品用作传统和饮用酸奶的成分, 也添加到酸奶风味甜点和乳酪产品｡ 水果制品作为许多乳制品的口感､香味和色泽增强剂, 赋予其特殊品质, 从而不断吸引消费者的兴趣｡

按照水果制品和酸奶的组合方式, 用于酸奶的水果制品具有不同特征｡

搅拌大多数酸奶, 在装入容器之前, 水果制品直接与酸奶混合｡

另一个大组由分层产品组成, 通过组合两层酸奶和水果制品来制备｡ 通常, 生产商提供两种解决方案:水果在顶部或在底部｡ 

作为第三种替代方案, 水果制品和奶制品装在两个不同的容器中 (精美水果产品)｡在这种情况下, 消费者可以决定混合两种组分, 或分别享用｡

水果制品必须表现出良好的感官特性, 例如香味发散､外观和质地, 但它们也需要展现高可吸食性, 以及避免与奶中的钙离子过度反应的能力｡ 

通常通过使用各种水果形式生产酸奶水果制品, 例如完整水果､水果片､浓缩果汁和果泥､糖､胶凝/浓缩剂､缓冲盐和果酸｡ 

总可溶性固体含量可以在 20％ 和 60％ 之间变化, 并且 pH 值通常约为 4, 以便保持尽可能接近发酵乳产品的天然 pH 值｡

食品添加剂的选择应保证宜人的味道､优良的水果悬浮效果､抗机械应力剪力､储藏过程中良好的稳定性, 以及最后但同样重要的, 友好标签声明｡

解决方案:

› AGLUPECTIN ® LA - S10HBG 应用在酸奶用友好标签水果制品中

› AGLUTEX ® Y391 应用在酸奶用乳脂状和软水果制品中